Asmalarda Üzüm, Bandırmalarda Gözüm Üzümler olgunlaştığı zaman gözleri “şerhana / “şırana” yolunda olurmuş. Bunu yeni öğrendim.   İçinde üzüm çiğnenen taş tekne. Bazen bunu ağaçtan da yapıyorlar. İki parçadan oluşuyor. Büyük kısmına çiğnenecek üzümler konuyor, diğer küçük kısım üzüm suyunun aktığı tekneden oluşuyor. Üzüm suyunu bazı bölgelerde yöresel kokulu otlardan da geçiriyorlar. Bunun için “şerhana” da oyulmuş özel bir kısım var. Bu ayrıcalıkları bu sene ki “Ermenek Taşeli Şehrana Şenliğinde” öğrendim. Organizeyi üstelenen Sayın Hulusi Oran Beyefendi idi. Tüm etkinlik kendi arazisi üzerinde oluştu. Bütün çalışmalar kamera ile kayıt altına alındı. Zannedersem çok yakında YouTube kanalında yayımlayacak. Asla tek başına yapılacak bir iş değil. Hatta iki üç kişinin yapacağı iş de değil. Tüm ailenin, sülalenin yapacağı iş. Dışarıdan konu komşunun yardımı işin başka boyutu. Sebebi “pekmezköpüğü” içme bahanesi ile gelenlerin, işin bir ucundan tutması olsa gerek. Bugün bana yarın sana imece usulü. Pekmezköpüğü de; üzüm asmasından yapılan “kepçe” ile içiliyor. Sonrasında daha önceden ipe çizilen ceviz içlerinin nişasta ile koyulaştırılan pekmezin “palize” içerisine bandırılması ile cevizli bandırma oluyor. Asıl işin ayrıntısı burada. Birinci, ikinci, üçüncü hatta dördüncü bandırma işi yapılıyor. Hepsinin kalitesi ve fiyatı farklı oluyor. Ağaçtan yapılan askı tutamakları bir sanat eseri olarak ortaya o anda çıkıyor. Önceden anlam veremediklerimizin, zaman içinde işlevlerini anlıyoruz. Özel pekmez toprağını anlatmadan geçmek olmaz. Her topraktan pekmez mayalanmıyor. Öncelikle insan ve hayvan ayağı değmemiş olacak. Birkaç gün önceden getirilen toprak ufalanıyor, hatta bazen geniş kalburlarla eleyenler var. Çok yüksek ısıda kaynamaya başlayan üzüm şırasının içine bu toprağı katarak karıştırmaya başlıyorlar. Pekmez şırası ile toprağın bir orantısını kuruyorlar. Her şey hesap işi. Yoksa kıvamı tutmaz. Taşeli Bölgesi Pekmez Çeşitleri Keçi Boynuzu Pekmezi Andız Pekmezi Dut Pekmezi Üzüm Pekmezi Hurma Pekmezi AA Haberine göre; Bitlis'in ''Gezo'' Pekmezi “Bitlis'in meşhur ''gezo'' pekmezi, yöredeki meşe ağaçlarının yaprakları üzerinde bulunan ve bal tadındaki renksiz ve yapışkan şıradan elde ediliyor. Vatandaşların meşe yaprakları üzerindeki şırayı ''gezo'' olarak adlandırıyorlar. Gezo, aynen bal gibi tatlıdır. Hoş bir kokusu ve lezzeti vardır. Özellikle Mutki halkı bu tatlı şıranın gece Allah tarafından yağdırıldığına inanır. Şırası alınan yapraklar da hayvanlara yediriliyor. Gezonun oluşması çok ilginç bir tabiat olayıyla 10 veya 15 yılda bir yaşanıyor. Yaprak üzerinde adeta kalın bir tabaka halinde bulunan şıranın yapısı hakkında bugüne kadar yeterince araştırma yapılamamış.” Kayıp Kavmin Pekmezi; “Gezo” “İnanışa göre, Hz. Musa Peygamber Firavun'un zulmünden kaçarken kavmiyle birlikte Eriha'da bir dağa gelir. Hazreti Musa ve kavmi sabah yola çıkar, her yeri sis kaplar. Çıkış bulamazlar ve dönüp dolaşıp aynı yere gelirler. Bu tam 40 yıl sürer. 40 yıl boyunca Allah gökyüzünden 'men' yani 'gezo' yağdırmış. Kavim meşe yaprağına yağan bu balı, tam 40 yıl yemiş. Bölgede, birkaç yılda bir oluşan gezonun ancak adil yöneticiler zamanında yağdığı, zulüm döneminde kesildiği yönünde de inanışlar var.”  Adıyaman'da Yarış Atlarına İçiriliyor “Adıyaman'ın Tut ilçesinde hazırlanan dut pekmezi de kendine has özelliği ile yöre halkı tarafından büyük ilgi görüyor. Bölgede yaş veya kurutulmuş duttan hazırlanan pekmez her daim sofraların baş köşesinde yerini alırken, enerji verici özelliğiyle şerbet haline getirilerek özenle beslenen yarış atlarına da içiriliyor. Dallardan silkelenen ya da döküldüğü zemin üzerinden özenle toplanan dutlar, çuvallar içinde ezilerek suyu çıkarılıyor. Dut suyu daha sonra elekten geçiriliyor ve bahçelerde kurulan büyük bakır kazanlara konularak, üzerine bir miktar su ilave ediliyor. Kazanlarda 2-3 saat kaynatılan dut suyu bir süre sonra şerbete dönüşüyor. Bir sonraki aşamada dut şerbeti kazandan alınıyor ve bir kez daha süzüldükten sonra güneşte kurumaya bırakılıyor. Bakır ya da alüminyum leğenlere konularak güneşin altında 3-4 gün bekletilen dut şerbeti, bu sürenin sonunda pekmez oluyor.” Kahramanmaraş'ın ''Andız'' Pekmezi “Kahramanmaraş'ta halkın ''pıtık'' adını da verdiği ''andız'' pekmezi, kıvamı nedeniyle bir tür enerji içeceği olarak da biliniyor. Orman varlığı bakımından zengin olan Andırın'ın yüksek rakımlı tepelerinde yetişen andız bitkisinin özünden yapılan pekmezin, öksürüğe karşı etkili olduğunu belirtiliyor.” Gideceğin Yer Antep, Yiyeceğin Pekmez “Geçmişte Gaziantep denilince ilk akla gelen ürünlerden birinin Antep pekmezi olduğunu belirten Gaziantep Ziraat Odası Başkanı Zihni Kepkep, halk arasında da ''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez'' sözünün hala yaygın bir şekilde kullanıldığını söylüyor. Antep pekmezi üzümden yapılır. Üzümden önce sıvı kıvamda pekmez üretilir. Bu pekmezi Antep pekmezi yapan ikinci uygulama sıvı pekmezin katılaştırılması işlemidir. Kısacası Antep pekmezi, pekmezden yapılmış pekmez demektir.”  Kilis'in Pekmezi ''Külek''lerde Satılıyor “Kilis'te üretilen üzüm pekmezi yüz yıllardan beri ''külek'' adı verilen ahşaptan yapılmış kutularda pazarlanıyor. Yörede olgunlaşan üzümler Eylül ayının 15'inden sonra toplanır ve güneşte kurutuluyor. Kuru üzüm daha sonra pekmez haneye götürülüyor. Makinelerle ezilerek, tekrar kurutma işlemi yapılıyor. Kurutulduktan sonra üzümler tekrar makinelerde ezilir ve kiremitten yapılmış küplerde ıslanır, iki gün boyunca suyu değiştirilir. Ezilmiş haldeki üzüm daha sonra kazanlara konulur ve 100 derece sıcaklıkta pişirilir. Böylece üzüm 3 günlük bekletme süresinin ardından pekmeze dönüşür. Diğer illerden farklı olarak Kilis pekmezi özel olarak ahşaptan yapılan küleklerde satılır.'' Diyarbakır Pekmezi “Diyarbakır, Siirt ve Mardin'de her yıl bağ bozumunda toplanan yüzlerce ton üzüm, potasyum, demir, A ve B vitamini içeren pekmeze dönüştürülüyor. Bölgedeki bağ bozumu dönemlerinde toplanan üzümler çuvallara doldurulup ''şırana'' adındaki ahşap teknelere konularak eziliyor. Daha sonra elde edilen ''şıra'' adı verilen üzüm suyu büyük kazanlara konularak, içine katılan bir miktar asit giderici ''pekmez toprağı'' ile yaklaşık 4 saat boyunca odun ateşinde kaynatılıyor. Koyu bir kıvam alan kaynamış şıra dinlendirilirken, içindeki tortular dibe çökererek berraklaşıyor. Bir gün süren dinlendirme işleminin ardından süzülerek yeni bir kazana aktarılan şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. İstenilen kıvama gelince soğumaya bırakılan pekmez, kaplara konularak serin ve kuru bir yerde bekletilir.” Mardin'in Üzüm Deposu; Ömerli “Mardin'in kuzeyinde yer alan Zinnar bölgesi ve Akras köyü ile Ömerli, Midyat, Mazıdağı ve Derik ilçelerinde yetişen üzümlerden yapılan pekmez, kışın en çok tüketilen gıdalar arasında yer alıyor.” Siirt'te Yılda 200 Ton Pekmez Üretilen Köy “Bu yıl 9 bin 900 dekar alanda 3 bin 465 ton üzüm yetiştirilen Siirt'te üretilen üzümlerin yaklaşık 450 tonu pekmez olarak işleniyor. Siirt'in en çok pekmez üretilen köyü olarak bilinen Şirvan ilçesine bağlı Ormanbağı köyünde geçen yıl 200 ton pekmez üretimi gerçekleştirildi. Yıllık 600 tonu aşkın üzüm yetiştiriyoruz. Bu yıl 200 ton pekmez üretildi. Pekmezin kalitesini üzüm, içerisine katılan odun külü ve yapımı oldukça etkiliyor. Toplanan üzümleri büyük havuzlarda ezerek şırasını çıkarılıyor. 50 kilogramlık büyük kazanlara aktarılıyor. Burada her kazana iki kepçe kadar odun külü katılarak bir saat kadar kısık ateşte kaynatıyorlar. Üstünde biriken tortuyu alınıyor. Sonra bu şırayı özel kaplara aktarıp dinleniyor. Dinlenmiş olan şırayı bakır kazanlara aktarıp en az 1.5 saat kadar kaynatılıyor. Daha sonra belirli bir kıvama gelen pekmezimiz tatmaya hazır hale geliyor.”  A.A. Haberinden derleyebildiğim konular bunlar. Pekmez konusunda epey bilgilendim. Eylül 2021 de ilk defa yapılan “Ermenek Taşeli Şehrana Şenliği” pekmez ve bandırmaları bölge esnafları tarafından üretim anında satın alındı. Bu sene işin acemiliğini şahsen üzerimden attım. Kısmet olursa gelecek sene ustalık benden. Şerafettin GÜÇ